色香味俱(ju)全，是一(yi)道菜做好的(de)最高境界。其中，“香”和“味”我(wo)們很容易理解，就(jiu)是刺激食欲(yu)讓吃的人胃口大開(開)，但這個“色”，也(ye)就是好看的(de)意思，就很少(shao)有人能完美(mei)詮釋這一點(點)。特別是家常(chang)菜，往往只有(you)“香味俱全”，唯獨賣(賣)相不好(hao)。好看的菜會刺激人們的(de)視覺，傳達另(ling)一種食欲，在(zai)這里，我們就(jiu)來討論一下(xia)如何炒菜才(cai)能保持(chi)菜原本的“色(se)相”。

葉菜類。綠葉菜最容(rong)易變色，是因為其(qi)葉綠素豐(豐)富。葉綠素非(fei)常脆弱(ruo)，怕光怕熱怕(pa)酸還怕氧氣，保持其穩定(ding)是個大難題(題)。要防止綠葉(葉)菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放(fang)入涼水中浸(jin)泡，使其與空(kong)氣中的氧隔(ge)離。最重要的(de)還是要縮短(duan)烹調時間。一(yi)般來說，急火快炒、快速(su)焯燙后過涼水，涼透再炒(chao)都能很好地(di)保持綠色。此(ci)外，炒綠色蔬(shu)菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有(you)機酸難以揮(揮)發，形成酸性(xing)環境，使葉綠(綠)素分解。同時(時)，也不要加醋(cu)等酸味的食(shi)物做配料。   

綠色蔬菜(cai)容易變褐色(se)，紫色蔬菜，如紫甘藍(藍)，烹調時則容易變藍(藍)。紫甘藍里天(tian)然的花青素(su)在中性(xing)條件下是藍(藍)紫色，而偏堿(堿)性時會變為藍色。因此，處理方法要和(he)綠色蔬菜正(zheng)好相反。需要(yao)創造酸(suan)性條件，蓋著(zhu)鍋蓋就利于(yu)顏色的保持，稍(shao)微加點醋，紫(zi)甘藍顏色會更紅艷。   

根(gen)莖類。切(qie)好的藕片、土(tu)豆或山藥，一(yi)轉眼就變成(cheng)褐色，這是其(qi)豐富的酚氧(yang)化酶在作怪(guai)。把它們用沸(fei)水燙10秒鐘就能解決(決)，這樣既“殺死”了(le)酶(mei)，也不影(ying)響口感。或者切(qie)好后泡在水(shui)里，烹調前撈出瀝水迅速(su)入鍋。如果想讓酶更(geng)“老實”，可以用(yong)鹽水泡，既能(neng)抑制酶，還能(neng)減少水中的(de)溶氧量。此外(wai)，往水里加酸(suan)也是好辦法(fa)。加些檸檬汁就不但(dan)能抑制酶，其(qi)中豐富的維(維)生素C還可以(yi)還原已經被氧(yang)化的部分，使(shi)顏色更潔白(bai)。  

豆類。蕓豆、蠶豆等(deng)豆類入菜也(ye)較容易變色(se)，可以事先“過油(you)”。炒前先用(yong)油煸或油滑(hua)，比用水(shui)焯更能保持(chi)豆類翠綠的(de)顏色。因為油(you)的溫度高并(bing)有一定的黏(nian)稠性，在豆類表(biao)面可以形成(cheng)一層致(zhi)密的油膜，減(減)弱綠色物質(質)的氧化變色(se)流失。
洋蔥。不(bu)少人都拿洋(yang)蔥“束手無策(ce)”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因(yin)為洋蔥含有(you)一種叫黃酮(tong)素的物質，黃(黃)酮素遇鐵、鋁(鋁)等金屬會生(sheng)成棕色、藍色、黑色等化(hua)合物，使洋蔥(蔥)的顏色不透(tou)亮。最好的解(jie)決辦法是把(ba)切好的洋蔥(蔥)蘸點干面粉(fen)拌勻再炒，這樣能避(bi)免黃酮素直(zhi)接與鐵鋁等(deng)接觸，洋蔥也(ye)就不會變色(se)了，口感還更脆嫩。